Publicerat 5 november 2022 i kursen Vinmakning.
Söta viner görs i princip över hela världen. Vissa är alkoholstarka som till exempel portvin som vi pratade om i förra delen men det finns även de som har väldigt låg alkohol. Generellt har det såklart att sockerhalten är mycket högre än för vanliga stilla viner. Hur blir de så söta då? Vi tittar lite närmre!
Hur gör man söta viner?
Hur blir vinerna så söta egentligen? Bra fråga! Det finns flera olika sätt men vi kommer titta närmare på tre vanliga, nämligen:
Avstannad jäsning
Ädelröta
Torkning
Det ska också sägas att detta inte är några officiella kategorier, utan bara hur vi har valt att dela upp baserat på tillverkningen för att försöka göra det så pedagogiskt som möjligt. Vi är väl medvetna om att kategorierna går lite in i varandra och att det inte är så tydligt avgränsat som vi har gjort det här, men vi försöker förenkla lite för sakens skull.
Avstannad jäsning
Precis som vi pratade om i kapitlet om hur man gör vitt vin så sker en jäsningsprocess där sockret omvandlas till alkohol, det har du bra koll på nu. När det gäller söta viner så handlar det om hur mycket socker som finns kvar när man har avslutat jäsningsprocessen. Det är nämligen då som vi vet hur mycket socker vi får kvar i musten och det avgör såklart hur sött vinet blir i sitt slutgiltiga resultat. Sockret som blir kvar kallas restsocker eller restsötma.
“När det gäller söta viner så handlar det om hur mycket socker som finns kvar när man har avslutat jäsningsprocessen.”
Här kan man alltså som vinmakare göra ett val och bestämma hur sött vin man vill ha. Dessutom finns det olika sätt att stanna av processen. Ett exempel som vi har läst om tidigare är förstärkta viner där man med hjälp av sprit driver upp alkoholhalten till nivåer till jästen dör naturligt, det är så man gör med exempelvis portvin.
Ett annat alternativ, som används för bland annat det italienska vinet Moscato d’Asti är att man stannar jäsningen genom att kyla ner musten så pass mycket att den naturligt stannar av. Här kan man även välja att filtrera bort jästen om man önskar. Resultatet blir ett sött, lätt mousserande och ganska parfymerat vin. Vi tittar närmare på just Moscato d’Asti lite senare och passar även på att prova.
Ädelröta
Att se sina druvor bli påhoppade av en svamp som angriper druvans skal kanske inte låter så nice men i just detta fall är det positivt! Ädelröta som det kallas, eller botrytis cinerea som det heter på latin, är nämligen något man önskar om man är ute efter att göra ett sött vin som även får en speciell karaktär av svampen. Men vad gör den svampen med druvorna då?
Jo, den angriper skalen som sagt vilket gör att vattnet i druvorna släpps ut vilket i sin tur resulterar i att druvan skrumpnar ihop men har kvar dess innehåll av socker. Ah, det blir alltså mer koncentrerat! Tänk dig att du struntar i att blanda ut BOB blandsaft med vatten och istället dricker den som den är. Sött va? Men det ska sägas att ädelröta gör ännu mer än så, den bidrar nämligen med vissa smakförändringar som exempelvis saffran och honung.
Rieslingdruvor som har blivit angripna av ädelröta i Rheingau, Tyskland.
Vi ska även passa på att förtydliga här att ädelröta inte automagiskt ger ett sött vin. Det hjälper till att koncentrera helt klart men i slutändan är det ändå jäsningsprocessen som avgör hur mycket socker som blir kvar. Man kan absolut ha druvor som blivit angripna av ädelröta och ändå göra ett torrt vin om man jäser ut det helt. En riktigt spännande och ovanlig kombination. Här förutsätter vi dock att man gör söta viner när vi diskuterar det i detta kapitel.
Ädelröta kommer inte hur som helst heller, det ställer krav. Druvorna behöver vara mogna och vädret behöver växla mellan fukt och sol. Då trivs svampen och hoppar på i full fart. Det här innebär att det inte går att få ädelröta överallt, ofta har man exempelvis en flod eller en sjö i närheten som kan hjälpa till att skapa en dimma. Så är fallet i exempelvis Sauternes som är en klassisk region för söta viner i Frankrike.
“Ädelröta kommer inte hur som helst heller, det ställer krav. Druvorna behöver vara mogna och vädret behöver växla mellan fukt och sol.”
Torkning
Det här är vad det låter, så enkelt och skönt! Det hela går ut på att man torkar druvorna efter skörd och på så sätt kan man minska delen vatten i druvorna och man får istället och det som blir kvar är mer koncentrerat. Det kan vara att man exempelvis lägger ut druvorna på halmmattor som får torka i solen, men det är vanligt att man har det i kontrollerade miljöer inomhus där man kan justera temperatur och luftfuktighet. Det är enklare och mer industriellt då det bättre går att kontrollera.
Italienarna kallar detta för passitometoden och man kan faktiskt använda det för att göra både torra och söta viner. Amarone känner du säkert till, ett väldigt känt vin som är gjort på denna metod, det är dock torrt eftersom man inte lämnar kvar något restsocker. Där är man istället ute efter intensiteten och koncentrationen. Väljer man istället att göra det sött kallas det recioto och blir ett sött rött vin. Själva metoden med att torka druvorna är dock inte unikt för italienarna utan det sker på flera platser.
Det ska sägas att jäsningen ofta avstannas även i detta fall på samma sätt som vi pratade om tidigare i kapitlet men vi tyckte att det förtjänade en liten egen del!
Avslutande ord
Söta viner är inte jättepopulära idag då många är rädda för socker. Vi förespråkar dock att det hela handlar om att dricka med måtta och söta viner är fantastiska även i små mängder! De är fantastiska till söta efterrätter men i många fall kan det vara en hel efterrätt själv.
Våga prova och sen får du självklart tycka vad du vill. Som alltid!
Publicerat 5 november 2022 i kursen Vinmakning.
Av Christian Ragnarsson