Publicerat 30 oktober 2022 i kursen Vinmakning.
Om jag säger förstärkta viner, vad tänker du på då? Farmor som kring jul som dricker ett sött och kraftigt portvin till en rejäl bit stilton? Eller vet du kanske inte vad det är? Kanske är du som jag och hyllar det? Oavsett förkunskap så är tiden nu kommen för att gå igenom förstärkta viner!
Vad är förstärkta viner?
Kärt barn har många namn och det gäller inte minst här. Förstärkta viner kan även kallas starkvin eller fortifierade viner, det är samma kategori. Det handlar i grund och botten om basviner som man förstärkt med druvsprit, på ren svenska så har man alltså haft sprit i vinet och alkoholhalten hamnar ofta runt 15-22 procent. Varför då kan man undra?
“Det handlar i grund och botten om basviner som man förstärkt med druvsprit”
Förstärkta viner har anrika anor och sitt ursprung redan då man för flera hundra år sedan transporterade vin långa vägar med båt. Transporten tog tid och ofta var vinet dåligt när de väl kom fram. Man upptäckte då att en tillsats av sprit till vinet gjorde att de höll bättre och vips, kategorin förstärkta viner var född!
Hur gör man förstärkta viner?
Som sagt, förstärkta viner är i grund och botten viner som man har tillsatt sprit till. Det är den gemensamma nämnaren för alla vinerna i kategorin. Men tro inte att det är så enkelt, det finns nämligen en fantastisk bredd av olika förstärkta viner.
Vi siktar på att gå igenom tre stora underkategorier till förstärkta viner, nämligen:
Sherry
Port
Madeira
Sherry
Sherry är ett förstärkt vin som tillverkas i södra Spanien i städerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto Santa Maria. Drar man ett streck mellan dessa tre städer på en karta får man en triangel och detta brukar ofta benämnas som "sherrytriangeln".
Här odlas de tre gröna druvorna Palomino, Moscatel och Pedro ximénez. Druvan Palomino är den absolut vanligaste och ger i sig själv ganska snälla och neutrala viner. Perfekt att ha som grund!
Grunden för sherry är att man gör ett neutralt basvin där man använder ståltankar. Än så länge är det kanske inte så mycket att höja på ögonbrynen för men det är i nästa steg som det verkligen händer grejer! När vinet har jäst klart filtreras det och tappas upp på tankar eller ekfat. Tricket här att faten inte fylls hela vägen upp, man sparar alltså lite plats i behållaren. Resultatet blir att det skapas ett tunt jästtäcke ovanpå vinet, som kallas för flor. Det här gör man helt med flit och är alltså grunden för sherry.
“Resultatet blir att det skapas ett tunt jästtäcke ovanpå vinet, som kallas för flor.”
Floret börjar som ett skum på ytan men blir till slut ett flera centimeter tjockt täcke. Varför vill man ha det här tänker du? Det kanske inte låter speciellt fräscht men det är nämligen det här, jästtäcket, som skyddar vinet mot oxidation samt ger speciella dofter och smaker som är karakteristiska för stilen.
När det här är klart så förstärks vinet, man tillsätter alltså druvsprit och får upp alkoholhalten. Det har vi koll på sen tidigare, men här är det även viktigt hur mycket sprit man har i. Flor, alltså jästtäcket, kan inte överleva om alkoholhalten blir för hög. Så här har man som vinmakare ett viktigt val, vill man ha kvar ett levande flor eller vill man låta det dö ut och istället skapa en oxidationsprocess som ger en annorlunda karaktär? Viktiga beslut helt klart!
Mängden sprit påverkar alltså slutresultatet mycket och resulterar i olika stilar. Man särskiljer på om floret har legat kvar och skyddat vinet eller inte. Oavsett så vilar vinerna flera månader efter att druvspriten har tillsatts.
Sherry lagras i ett system som kallas solera. Lite förenklat så går det ut på att viner från olika årgångar blandas med varandra utifrån ett förutbestämt mönster. Tänk dig flera stora ektunnor som ligger i rader ovanpå varandra. Den tunna som innehåller det äldsta vinet är från den man tappar på flaska. Då man tar ut vin så fyller man även på med nytt vin från de nyare faten. På så sätt blandas viner av olika årgångar. Smart va? Lite senare kommer vi introducera de olika stilarna så du kan lära dig vad de heter och hur det smakar på ett ungefär. För stunden räcker det dock med sherry, vi har introducerat den viktiga grunden med flor och vi låter det marinera i hjärnan ett tag. Vi hoppar vidare till port istället och tittar hur det tillverkas.
Port
Vi stannar kvar på den iberiska halvön och hoppar från Spanien och "sherrytriangeln" till Portugal och hamnar i hamnstaden Porto, en 30 mil norr om huvudstaden Lissabon. Välkommen! Här tillverkas vinet som är uppkallat efter staden, nämligen portvin.
Portvin är generellt sett ett förstärkt vin som är rött, sött och ganska alkoholstarkt. What's not to like?
Det finns en hel drös olika druvor som kan används för portvin men viktigaste är touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca och tinta cão. Inte helt lätta uttala men inte heller omöjliga, säg det med självförtroende så är du minst halvvägs! Druvorna växer längst med floden Douro som går går hela vägen över till Spanien där den även där har betydelse för andra vinområden, där kallas den Duero.
När man har sina druvor så brukar man vid traditionell tillverkning hälla över allt i stenkar, så kallade lagares. Nu är det dags för pressning och hur gör man det? Jo, man trampar för hand! Upp hoppar några portugiser och trampar på druvorna för hand, eller ska vi säga för fot? Numera utförs inte alltid denna traditionella metod då det kan bli ganska kostsamt och tidskrävande. Då de fallen används istället vanliga druvpressar eller andra mekaniska maskiner. Lite sämre, mycket tråkigare.
När man har sin druvjuice med mycket färgpigment så drar jäsningsprocessen fart och börjar konvertera sockret till alkohol. När man har fått tillräcklig skalkontakt så separeras vinet från restprodukterna, alltså druvskalen, kärnor och stammar, och förs över på stora ekfat. Här fortsätter de jäsa tills man har fått en perfekt sockernivå. Om du säkert minns från tidigare i skolan käkar jästen upp sockret och omvandlar det till alkohol. I det här fallet nöjer man sig med några procents alkohol innan man tillsätter sprit. Alkoholhalten sticker då iväg och blir då så hög att jästen inte längre pallar och helt enkelt dör. Jäsningsprocessen stannar med andra ord och kvar blir då allt det socker som inte hann omvandlas. Resultatet? Ett sött och förstärkt vin med någonstans kring 20 procent alkohol, alltså portvin.
När det gäller stilar för port så finns det en hel mängd olika, precis som med sherry. Här är det framför allt kvalitén och vinets lagring som spelar roll. Man utgår ifrån om man haft en kort eller lång tids lagring på fat eller flaska. Exakt vad de olika stilarna heter och innebär återkommer vi till. Här är det fullt fokus på att introducera konceptet och grunderna inom tillverkning. Så, för nu räcker det att du kommer ihåg en del om tillverkningen och att resultatet blir ett rött, sött och starkt vin. Det ska sägas dock att det även finns vitt port, även om det inte alls är lika vanligt.
Coolt, då har vi lite koll. Dags att hoppa på ett skepp och lämna hamnstaden Porto och segla sydväst. Vi är kvar i Portugal men hamnar på ön Maderia, cirka 600 km väst om Afrikas kust. Här görs nämligen ett annat förstärkt vin, Portugiserna kan dem.
Madeira
Välkommen till Maderia! Denna ö i Atlanten som tillhör Portugal. Huvudstaden heter Funchal och starkvinet vi hittar här är döpt efter ön, Madeira. Här hittar vi ett förstärkt vin som ofta har en nötig, frisk smak och något bränd smak. Det finns både torra och söta varianter.
Nu har vi varit så duktiga att vi har gått igenom både sherry och port innan. Och så klart finns det en väldigt pedagogisk anledning till det, nu kan vi nämligen förklara maderia med hjälp av vår tidigare kunskap. Smart va?
Så, som sagt finns det både söt och torr Madeira. Söt får man genom att man tillsätter druvsprit till en jäsande must så att jästen dör och jäsningsprocessen stannar. Låter det bekant? Yes, du har rätt. Samma teknik används för portvin.
Om man istället vill göra torr Madeira så låter man istället jästen få göra sin grej och omvandla all socker till alkohol. Man tillsätter med andra ord spriten först när jäsningsprocessen är klar. Som man gör sherry med andra ord. Busenkelt!
Så, vad är unikt med maderia då om tillverkningen påminner så mycket om andra förstärkta viner? Jo, det ska jag berätta för dig. Det unika är nämligen att alla Madeiraviner genomgår någon form av upphettning. Den processen kallas estufagem, och innebär helt enkelt att vinet hettas upp under en längre tid. Minns du nötiga karaktären vi pratade om i inledningen? Den kommer från uppvärmningen.
“Det unika är nämligen att alla Madeiraviner genomgår någon form av upphettning.”
Som så mycket annat inom världen av vin så kom Maderia-vin till av en slump. Maderia är en ö och vinfaten transporterades till sjöss på stora fartyg, exponerade för sol och värme. Man utsatte alltså vinet oavsiktligen för en uppvärmning och tyckte om resultatet. Idag seglar man inte runt med skepp såklart utan det sker industriellt.
Att vinet upphettas gör att vinet blir väldigt hållbart och att det passar väldigt bra för lagring. Det är inga problem att ha en flaska av god kvalité öppen en längre tid, vilket är perfekt så man inte behöver oroa sig att den ska bli dålig bara för att man är lite sugen en söndag.
För Maderia används en mängd olika druvor och namnet på druvsorten indikerar ofta namnet på stilen. Här hittar vi bland annat sercial, verdelho, bual och malvoisie. Mer om de olika stilarna senare, då passar vi också på att prova!
Nu när du har koll på förstärkta viner, eller starkviner som man också kan säga, hoppar vi till söta viner. Det finns mycket gemensamt här och vi bygger vidare på vår kunskap. Ses snart!
Publicerat 30 oktober 2022 i kursen Vinmakning.
Av Christian Ragnarsson