Publicerat 19 februari 2021 i kursen Vinmakning.
Kursinnehåll
Nu är vi äntligen vid min favoritkategori: älskade vita viner.
Det finns en sån fantastisk bredd inom vita viner, allt från feta krämiga runda saker som exploderar av smak vid minsta kontakt, syrliga och fräscha mineralbomber och vidare till parfymerade viner som doftar som en hel trädgård i. Här finns allt och lite till!
I det här avsnittet börjar vi med att gå igenom hur man tillverkar vita viner mer detaljerat och senare pratar vi om olika stilar av vitt vin och “kändisdruvor”.
Hur gör man vitt vin?
Som du minns gör man vitt vin genom att pressa gröna druvor, men redan innan pressningen sker görs många viktiga beslut som påverkar vinet i flaskan. Det steget kan vi kalla för skörd och sortering - sexigt va?
Skörd och sortering
Vi har har våra druvor på vinrankan, men hur vet man när man ska skörda?
Först och främst vill man ha mogna druvor eftersom att man då får ut mest smak. Man kan se det hela, något förenklat, som att omogna druvor har riktigt hög syra och allt eftersom att de mognar dämpas syran och mer smak byggs upp. Tänk dig tillbaka till när du smakade ett omoget äpple som du hade pallat i kvarteret när du var liten - rätt surt och kartigt. Vi behöver alltså vänta på att druvorna blir mogna. Vill man ha mer syra i vinet kan man plocka druvorna tidigare och vill man ha mer mogna toner så plockar man druvorna senare. Logiskt!
Ibland kan tidpunkt för skörd begränsas av vind och väder. Druvorna är känsliga och ser man på väderrapporten att det kommer mycket regn eller något annat oväder - då chansar man inte. Då är det dags för skörd!
När vi har våra druvor är det dags för att sortera. Ofta så vill man ta bort skadade och dåliga druvor, och ju mer man satsar på kvalité desto noggrannare är man i sorteringen. Snackar vi finvin så används bara de bästa druvorna!
Pressa, pressa, pressa
Nu har vi perfekt mogna druvor och alla måndagsexemplar har plockats bort i sorteringen. Perfekt! Dags att göra vin.
Nästa steg är att pressa druvorna eftersom vi vill åt juicen. Om man vill så kan man som vinmakare låta stjälkarna vara kvar under den första pressningen eftersom de kan hjälpa till att leda vätska genom druvmassan.
Nu när vi har vår juice, eller must som det också kallas, vill vi separera juicen från skalresterna hyfsat snabbt. Som du säkert minns sitter färgen i skalen och för vita viner så behöver vi inte så mycket färg. Kort skalkontakt är dock trevligt eftersom det hjälper oss att dra ur smakämnen och ger ett fruktigare vin och mycket smak och en fin fruktighet vill vi ju ha. Men, har vi en lång skalkontakt gör vi istället ett orangevin. Mer om orangevin senare!
“Som du säkert minns sitter färgen i skalen och för vita viner så behöver vi inte så mycket färg. ”
Nästa steg är att vi kyler ner musten och låter den vila lite. Det har den förtjänat. Vi låter musten vila i en tank så att alla partiklar som flyter runt och härjar sjunker till botten - något som kallas för sedimentering. Fancy va?
Vårt mål, alkohol!
Precis som rubriken skvallrar om är målet med nästa steg, jäsningen, att omvandla sockret som finns i musten till alkohol. Nu låter vi därför vår must jäsa vid ungefär 15-20 grader. Nu har vi ett viktigt val framför oss: vad ska vi använda för behållare?
Antingen använder vi en ståltank, vilket är det vanligaste alternativet för vina vinter, och de är också ofta temperaturkontrollerade. Jästen är nämligen en liten primadonna och det får inte bli för varmt eller för kallt. Då kan processen stanna upp, eller i värsta fall dör jästkulturen och vi misslyckas med vårt mål - alkohol.
Ett annat alternativ för behållare är att vi använder ekfat. Och nu händer det grejer för själva ekfatet kan nämligen påverka vinets smak en hel del. Man brukar ofta prata om nya eller gamla ekfat i vinvärlden och det spelar faktiskt stor roll. Ett nytt, oanvänt ekfat påverkar vinet mer än ett äldre ekfat som har använts ofta. Har vi ett fat som är relativt nytt ger det toner av bland annat kokosnöt, vanilj, rök, dill och torkad frukt.
Även hur länge vi låter vinet ligga i fatet spelar roll. Låter vi vinet ligga i fatet en längre tid får det ännu mer karaktär av träet. Typen av ek spelar även den roll, och nu blir det sådär underbart nördigt detaljerat: man pratar om franska eller amerikanska ekfat, där det egentligen är två olika typer av ek. Den amerikanska ger ifrån sig mer smaker och framför allt kokosarom tillsammans med oljor som förstärker smakerna. Tänk USA i största allmänhet - more is more. Den franska eken är subtil och ger inte ifrån sig lika mycket smak, vilket i sin tur ger en mer subtil påverkan på vinet.
“Låter vi vinet ligga i fatet en längre tid får det ännu mer karaktär av träet.”
Fyllig och rund eller slank och syrlig?
När jäsningen är klar så ligger det kvar en massa döda jästceller i vinet och skvalpar runt. Om man vill så kan man ha kvar jästcellerna några dagar och röra runt det i vinet då och då. Det kan nämligen ge lite mer textur och fyllighet till vinet. Fransmännen har såklart en term för detta - battonage!
Vill man göra vinet riktigt runt och mjukt kan man välja att göra en ytterligare jäsning, en så kallad malolaktisk jäsning eller “mallo” på rent vinslang. Då omvandlas en del av den syrliga äppelsyran till en fin och mjuk mjölksyra istället. Alltså, har du ett vitt vin som är väldigt mjukt och runt kan du ju börja misstänka att “mallo” har genomförts.
Alternativet är att man kyler ner vinet och tillsätter lite svavel, vilket gör att jäsningen inte börjar och vi behåller våra syrliga äpplesyror istället. Perfekt om man vill ha ett vin som är friskt och syrligt istället!
Korken i flaskan!
Nog om kemi och äppelsyror hit och dit. Nu är vi nästan klara med vårt vita vin. Kvar att göra är att filtrera vinet. Ofta vill man ta bort jästrester och liknande så det inte flyter runt i vinet, och det är upp till vinmakaren om man vill göra det eller inte. Vissa låter det vara kvar, då de tycker om grumliga viner och det är okej. Smaksak! Grumliga viner är absolut ingen defekt.
Slutligen häller vi över vinet på flaska och och sätter i någon form av förslutning. Är vi oldschool kör vi en klassisk kork, men skruvkork är minst lika bra. Vi sätter på en etikett och är redo för att börja kränga vin!
Publicerat 19 februari 2021 i kursen Vinmakning.
Av Christian Ragnarsson