Publicerat 26 april 2021 i kursen Vinmakning.
Kursinnehåll
Orangevin blir nästa vinkategori vi sätter tänderna i.
Denna uråldriga, men numera väldigt trendiga, stil har massor att erbjuda och är något som många inte hunnit testa ännu - vilket gör det hela ännu mer intressant!
Vad är orangevin?
Orangevin, till skillnad från till exempel vitt och rött, är en kategori på vin som för många antagligen inte är helt självklart, så vi spenderar en stund med att gå igenom vad själva kategorin innebär.
Orangevin är i grund och botten en vinstil som till stor del handlar om att göra vin på gröna druvor med ett tillverkningssätt som förknippas med hur man tillverkar rött vin. Centralt i det hela är att man låter druvskalen ligga kvar under jäsningsprocessen. Vi gör alltså ett vitt vin med skalmaceration, resultatet blir ett vitt vin men med mörkare färg och med strävhet från tanniner. Färgen blir ofta orange, därav namnet orangevin. Själva kategorin kopplas dessutom ofta samman med hantverksmässigt vinmakande, vilket vi förklarar lite mer senare.
Hur gör man orangevin?
Vi har tidigare gått igenom hur man gör andra stilar på vin, vilket nu kommer underlätta för oss. I tidigare avsnitt gick vi igenom rosé, som på sätt och vis är relevant även här. Förenklat kan vi nämligen kan man säga att orangevin är för gröna druvor vad rosé är för blå.
Som du kanske minns gjorde vi rosé genom en kortare skalkontakt med blå druvor. Vill vi istället göra ett orangevin så är det en skalkontakt med gröna druvor som gäller.
Det är nämligen skalkontakten som ger orangeviner sina vackra färg samt tillför strävhet och karaktär. Precis som på rosé är en viktig aspekt längden på skalkontakt även om andra saker såsom temperatur spelar roll. Längre skalkontakt ger generellt mer färg och mer karaktär, tiden kan variera från allt mellan en vecka till ett helt år.
“Det är nämligen skalkontakten som ger orangeviner sina vackra färg samt tillför strävhet och karaktär”
När vi har lite koll på grunder inom vin och vinmakning, som till exempel skalkontakt blir det genast mycket lättare att sätta ihop ett och ett och förstå helheten.
Jäst som jäst, eller?
Nu ska vi prata lite om något så kul som jäst! Jäst är inget unikt för orangevin och det förekommer i all typ av vinmakning, annars kan vi inte göra vin. Anledningen till att vi tar upp jäst mer i detalj först nu är dels att vi tidigare haft fullt upp och dessutom passar lite extra bra att prata om i samband med orangevin.
Det finns två typer av jästkulturer om vi kategoriserar grovt, naturlig jäst, som också kallas vildjäst, samt odlad jäst. Naturlig jäst förekommer naturligt på druvornas skal samt i vineriet, alltså platsen där man gör sitt vin. Odlad jäst är istället tillverkat på ett konstgjort sätt.
Varför har man då kommit på tanken med odlad jäst om det finns naturligt redan som dessutom är gratis? Bra fråga!
Det är nämligen så att jästen kan vara lite känslig som vi pratat om tidigare. Bland annat kan den dö ut och då stannar jäsningsprocessen, något vi inte alls vill. Den kan generellt vara lite krånglig att kontrollera vilket kan resultera i oönskade smaker om man inte har koll på vad man gör. Det är nämligen i jäsningsprocessen som mycket aromer bildas.
Lösningen här är odlad jäst, som är säkrare och fungerar snabbare. Man vet att man har tillräckligt med bra fungerande jäst för att starta och genomföra processen och kan tillsätta den vid när man själv önskar. Dessutom finns det jästkulturer som har extra aromatiska egenskaper som förstärker vinet med en speciell karaktär.
Vad gäller för orangevin då?
Vanligt för orangevin är att man använder naturlig jäst, även om det inte är något krav. Man kan säga att det hör lite till stilen på vin och dess vinmakning, det är småskaligt och hantverksmässigt.
Det går jättebra att göra orangevin med odlad jäst också men det är inte lika vanligt. Gör man orangevin så är man ofta intresserad av hantverket och att då köpa in odlad jäst känns nog inte helt rätt.
Varför är vissa orangeviner grumliga?
Alla orangeviner är inte grumliga men många är det. De kan vara av varierande grad, vissa är jättegrumliga medan andra är mycket klarare. Varför är de grumliga då?
Man har då som vinmakare valt att hoppa över stegen klarning och filtrering i tillverkningsprocessen. Det är partiklar som blir kvar från jäsningsprocessen som flyter runt och gör vinet grumligt, man kan säga att det är en typ av fällning. Det är helt ofarligt och för majoriteten av alla viner som tillverkas tas de bort.
Förenklat så kan man säga att klarning går till genom att vinmakaren tillsätter vad som ofta är något från växt- eller djurriket som fungerar en magnet för alla partiklar som flyter runt. Alla partiklar samlas och det blir då enkelt att i nästa steg filtrera bort de. Smidigt va?
Vad är det man tillsätter då? De kan till exempel vara bentonit som är en slags lera, husbloss som utvinns från fiskars simblåsor eller kasein från mjölk. Vill man att vinet ska vara veganskt så kan man inte använda något från djur alls utan då är exempelvis bentonit ett bra alternativ (Såklart kan man då inte använda något annat från djur i övriga tillverkningen, men det förstår du säkert).
I och med att fällningen inte är skadlig på något sätt väljer vissa att behålla det. Kanske för att man tycker att det ser snyggt ut eller för att man vill ha vinet så naturligt som möjligt och tycker det är dumt att ta bort saker som skapas helt normalt i tillverkningen.
Vilka druvor använder man?
Man behöver inte använda några speciella druvor för att göra orangevin men det är vanligt att man väljer sorter som är lokala för sin region. Några druvor som är vanliga är rkatsiteli, friulano och ribolla gailla men också till exempelvis sauvignon blanc och pinot gris som du säkert hört talas om tidigare.
Det här med lerkärl
Behållaren som man genomför jäsningen i kan skilja sig lite för orangeviner. När vi pratar om jäsningen tidigare har det ofta varit ståltankar eller ekfat som gäller. För orangeviner är det istället vanligt med kärl som är gjorda av lera eller betong. Hur kommer det sig då?
Lerkärlen hänger ihop med kategorins ursprung i Georgien och göra. Det var nämligen här som man för cirka 8000 år sedan började göra vin och man använde då stora lerkärl som kallas för qvevri som man krävde ner i marken för att de inte skulle spricka av trycket som skapades.
Numera används mängder av olika lerkärl, i olika former och storlekar. En annan populär typ är amfora som har sitt ursprung i antiken. Den har en lite spetsig form och görs numera ofta av lera eller betong.
Nu fick vi in lite vinhistoria också, kul!
I nästa del av kursen tar vi en närmare titt på förstärkta viner - vi ses där!
Publicerat 26 april 2021 i kursen Vinmakning.
Av Christian Ragnarsson