Hur gör man mousserande vin?

Publicerat 19 februari 2021 i kursen Vinmakning.

Mousserande vin är lika med allt vin som blivit kolsyrat på något sätt. Inom kategorin mousserande vin hittar vi flera understilar, såsom vita, röda och rosé. Dessa kan komma i mängder olika nivåer av sötma - allt från snustorrt till någon form av halvsöt energidryck för vuxna. 

Jag vet att du har en massa frågor: hur blir vinet sådär härligt bubbligt? Vad är skillnaden på cava, champagne och prosecco? Alla dina frågor kommer bli besvarade och har du en fråga som du i slutet fortfarande inte får svar på - skriv en kommentar så fixar vi det!

Det finns en mängd olika sätt att göra mousserande vin, från klassiska, traditionella metoder till, i princip, en soda stream-liknande process, som påminner en hel del om hur man tillverkar läsk. 

Tillsammans går vi igenom de vanligaste sätten att tillverka mousserat vin, och vart i världen det görs. Men först börjar vi prata om vad årgångsviner är.

Vad innebär vintage-viner?

När det gäller mousserande viner så brukar man ofta prata om vintage eller non-vintage viner, men vad är skillnaden egentligen? 

Jo! Vintage-viner är årgångsviner och det innebär att druvorna kommer från ett specifikt år. Står det till exempel 2012 på en flaska mousserande vin skördades vindruvorna år 2012.

Pratar vi om non-vintage (NV) viner är det ett vin där man har blandat druvor från olika år och det är alltså inte någon specifik årgång. Det här kan också kallas för multi-vintage (MV). 

Non-vintage används ofta i regionen Champagne för att göra en så kallad husstil. Med en husstil vill man år efter år skapa ett vin med stiltypisk karaktär som producenten stoltserar med. Det uppnår man som vinmakare genom att blanda viner från olika årgångar med varandra - något som kräver en hel del skicklighet.

Tittar vi på vintage-viner handlar mycket om att “fånga året”, speciellt om det var en väldigt stark årgång. Man vill liksom låta årgången komma fram och visa upp sig. Exempel var årgångarna 2008 och 2012 i Champagne väldigt bra och då gör man som vinmakare gärna vintage-viner på dessa årgångar som blir lite mer eftertraktade och ofta mer påkostade.

Lite cremé de la cremé helt enkelt.

Tillverkningsmetoder

Traditionella metoden

Den traditionella metoden är Rolls Royce av mousserande vin. Det är ofta den som är mest kostsam och mest tidskrävande. Metoden innebär i grunden att vinet har genomgått, vad som kallas för, en andra jäsning. Jag vet, det låter krångligt, men vi gör det tillsammans. Nu blir det mycket teori - håll i hatten. 

Minns du hur man gjorde stilla viner? Låt oss repetera lite. Grovt förenklat plockas druvorna, de pressas och sedan låter man musten - eller juicen, som det också kallas, få jäsa. Jästen i musten omvandlar druvornas socker till alkohol. Vin = jäst druvsaft. 

I det här läget har vi alltså ett vanligt vin i grunden. Detta brukar man kalla för basvin. Det är nu den andra jäsningen kommer in, som är central. Här ger man basvinet, det stilla vinet, lite socker och lite mer jäst. Det gör att det börjar jäsa igen, fast nu sker det inuti flaskan som försluts. Det är därifrån bubblorna blir till - från att vinet jäser inuti flaskan. Kolsyran som skapas har ingenstans att ta vägen, och blir en del av vinet i flaskan. 

När jäsningen är klar ligger den döda jästen kvar i flaskan, vilket ger karaktär till vinet. Ju längre tid vinet lagras ihop med den döda jästen, som kallas för fälllning, desto mer karaktär drar vinet till sig. Denna karaktär brukar kallas för jästautolys, eller en autolytisk karaktär. Det brukar ofta resultera i en härlig, brödig, kexig karaktär på vinet. Mums, tycker jag! 

Efter det här stadiet öppnar man flaskan, tar snabbt som satan ut jästen och toppar upp med en ny vätska, som är en blandning av vin och socker. Hur mycket socker man väljer att ha i då påverkar hur torrt eller sött vinet blir i slutet. 

Så, var håller man på med den här metoden? Du kanske redan gissat det när jag nämnde Rolls Royce av mousserande vin, men det är såklart i Champagne - det välkända distriktet i Frankrike. Här gör man mousserande viner på framförallt de blå druvorna Pinot Noir och Pinot Meunier, samt den gröna druvan Chardonnay. 

Utöver Champagne används den traditionella metoden också när man gör Cava, i delar av Spanien, och i Sydafrika där den kallas för Cap Classique. Även England är höjdare på att göra mousserande viner med denna metod, även om de inte är så vanliga i Sverige. 

Gör man mousserande vin med denna metod i Frankrike, men inte i regionen Champagne, kallas det istället för Crémant. Står det till exempel Crémant de Bourgogne på flaskan är det alltså ett franskt mousserande vin gjort med den traditionella metoden från området Bourgogne. 

Bra! Då har vi ett hum om vad den traditionella metoden innebär: en andra jäsning på flaska, helt enkelt. Vi har förenklat det hela en del för att att inte gå för djupt, men vi kommer tillbaka framöver! Då kommer vi gräva ännu djupare. Det är liksom hela tanken: vi börjar lätt och övergripande så går vi sakta men säkert in i djupare och djupare in i detalj.

Tankmetoden (också kallat charmat eller cuve close)

Tankmetoden är, sett till volym, den vanligaste metoden att skapa mousserande vin på. Det är billigare, snabbare och mindre tidskrävande än den traditionella metoden. Metoden går ut på att man fyller en stor behållare med sitt basvin och tillsätter sedan socker och ny jäst. Man låter alltså den andra jäsningen ske i stora behållare istället för i flaskor, som vi pratade om tidigare. När det har jäst klart sötar man upp det till önskad nivå genom att tillsätta socker och tappar upp det på flaska. 

Till skillnad från den traditionella metoden låter man inte jästen ligga kvar med vinet efter jäsningen, vilket betyder att man inte får den här brödiga, kexiga (autolytiska) karaktären. Istället så får man ett friskt och fruktigt vin som får mycket av sin karaktär från druvan det skapades av.

Slutprodukten blir ett fruktigt mousserande vin och här hittar vi exempelvis vår italienska prosecco: härliga bubblor till snäll prislapp med hög likability. Prosecco = liksom festligt och lätt att gilla. Prosecco görs på druvan Glera i Venetien i nordöstra Italien.

De smarta italienarna har dessutom gjort något av ett genidrag gällande prosecco och termerna på etiketterna. Låt mig förklara: trenden enligt Systembolaget för mousserande vin är att det går mot en torrare stil. Men folk gillar ju ändå socker och den generösa fuktigheten som ofta kommer på köpet. Många vill köpa vad de anser är ett torrt vin, men det får gärna vara lite socker i som man inte nödvändigtvis vet om. What you don’t know won’t hurt you, typ. 

Och här ligger klassisk prosecco bra till. De står nämligen ofta “Extra dry” eller “Dry” på etiketterna - en term som indikerar sötman i vinet. Många svenskar direktöversätter och tänker att vinet är torrt eller extra torrt och ja, det är ju språkligt korrekt. Men betyder det att vinet är torrt? Nej, tyvärr. Det är nämligen ungefär i mitten av skalan gällande sötma-nivån i mousserande viner. Så, man tror att man köper något som är torrt men så är inte fallet.

Pet-nat (Pétillant Naturel)

Även om pet-nat, eller méthode ancestrale som det också kallas, ännu inte är så vanligt i Sverige kommer det mer och mer och rider på vågen av popularitet för hela naturvins-kategorin, kan man säga.

Pet-nat-metoden går ut på att vinet buteljeras innan jästen gjort om allt socker till alkohol, vilket betyder att jäsningen fortsätter i flaskan och skapar koldioxid = de härliga bubblorna. Vinerna är ofta lite mindre söta och trycket i flaskan är lägre jämfört med de flesta andra mousserande viner. Dessutom så kan vinet ofta vara ofiltrerat, vilket gör det grumligt och fräckt. 

Pet-nat är vanligt i regionerna Loire och Jura i Frankrike, men går att hitta över hela världen. Italien, Spanien, Österrike och Tyskland gör också fantastiska viner med denna metod! 

Publicerat 19 februari 2021 i kursen Vinmakning.

Av Christian Ragnarsson

Dela innehållet med en vän