Publicerat 18 mars 2021 i kursen Vinmakning.
Kursinnehåll
Det var mycket att hänga med i förra artikeln när vi pratade om hur man tillverkar vitt vin, jag vet, men det som är så bra nu är att det inte är så stora skillnader mot hur man gör rött vin. Du kan redan det mesta!
Nu går vi tillsammans igenom de viktigaste skillnaderna i tillverkning, och så går vi såklart in på vilka kategorier det finns inom rött vin. Avslutar gör vi såklart med att testa rödpang!
Början på ett rött vin
Precis som med vitt vin börjar vi med skörd och sortering. Vi vill ha fina mogna druvor med mycket smak och en bra balans mellan fruktsocker och smak. För röda viner är det inte helt ovanligt att personen som gör vinet, vinmakaren, behåller stjälkarna för att få ut extra strävhet och aromer. Det gäller dock att vi inte har omogna stjälkar då det kan ge en otrevlig bitterhet. Det här med stjälkar behöver heller inte vara en fråga om allt eller inget, det går jättebra att bara ha med litegrann.
Druvorna krossas och pressas med hjälp av maskiner för att få juicen som kallas must - en perfekt start! Nu kommer vi till den största skillnaden mellan rött vin jämfört med vitt vin, som vi pratade om tidigare, nämligen att vi nu vill ha kvar skalen när vi låter musten jäsa.
Nu ska alltså musten få jäsa och sockret blir till alkohol och kolsyra. Vi låter kolsyran försvinna eftersom den inte behövs för stilla viner. Färgen sitter i skalen, som vi har sagt flera gånger, och det är helt centralt för röda viner. Låt oss titta närmre på det!
Färgen sitter i skalen
Det hela handlar om att vi vill dra ut färg, smakämnen och de sträva tanninerna från druvornas skal. Det kallas för skalmaceration eller skalkontakt. Försök lägga det på minnet, det är väldigt centralt.
Här kan vi styra lite; vill vi ha lite ljusare färg och mindre tanniner i vårt vin kan vi dra ner på tiden för macerationen. Vill vi istället ha mer låter vi skalen och juicen hänga ihop längre, helt enkelt.
Tyvärr är det dock inte hela sanningen - inte ens vin är så enkelt. Det finns många olika saker som spelar roll här, där en viktig variabel är temperaturen under jäsningen. Jäsningen bildar inte bara alkohol och kolsyra utan också värme. Det reglerar man ofta med kylda ståltankar som man kan justera som man önskar. Temperaturen får inte bli för hög eller för låg. Har vi en låg temperatur kan det nämligen bli svårt att dra ut alla de smak- och färgämnen vi vill åt och då kan vi behöva en längre tids maceration för att kompensera istället.
Nebbiolo druvor från skörd i Serralunga.
Olika druvor har olika förutsättningar
En annan viktig sak att tänka på är att olika druvor har olika förutsättningar. Olika druvor har nämligen olika tjocklek på skalen samt olika färg.
Tjocka skal gör att man kan få ut mycket tanniner, och druvor med mycket färg ger färgstarka viner - om så önskas. Det passar perfekt om man vill göra en riktig tungviktare med extra allt. Vinernas Mike Tyson. Här hittar vi till exempel druvorna Malbec, Tannat och Cabernet Sauvignon.
På andra sidan av spektrumet hittar vi exempelvis druvorna Pinot Noir och Poulsard, som istället har tunna skal som inte ger speciellt mycket färg eller tanniner. Då får vi viner som har mindre tanniner och en ljusare färg. Less is more? Beror på vad man gillar!
Värt och veta
Vid metoden macération carbonique (kallas också kolsyrejäsning) så lägger man okrossade druvor i en lufttät tank med koldioxid. Då startar en kemisk process som gör att druvorna börjar jäsa ifrån tills de spricker och musten rinner ut. Rätt coolt! Eftersom vi inte pressar någonting här får vi mindre tanniner och resultatet blir ett fruktigt, ljust och lätt vin. Macération carbonique är väldigt vanligt i området Beaujolais i Frankrike, men används även på andra ställen. Nu vet ni! 👋
Tillsätta karaktär
Efter att alkoholjäsningen är klar kan vi precis som för vitt vin välja om vi vill genomföra den så kallade malolaktiska jäsningen eller inte. Vill vi ha ett rundare vin är det en bra idé, eftersom mjölksyran som bildas bidrar till att dämpa syran något och istället gör det mjukt och fint. För nästan alla röda viner genomför man detta, till skillnad mot de vita där är ovanligare.
Resten av processen är rätt lik hur man gör vita viner. Vi funderar till exempel på vilken typ av tank vi vill ha vinet i. Väljer vi betong eller ståltank ger det inte så mycket karaktär till vinet, men vi kan också välja att köra på ekfat, vilket kan ge vanilj och annat gött. Det här kanske du minns? Annars är det helt okej att hoppa tillbaka till vita viner och läsa igenom den delen igen.
För röda viner är ekfat vanligt, om vi snackar lite mer påkostade viner, då det kan ge fler fördelar. Bland annat får vi igenom lite syra som ger ett stabilare vin. Här får vi också en kemisk reaktion vilket ger en djupare färg, något som kan vara önskvärt beroende på vad för vin vi vill göra. Syret gör också vinet mindre strävt - det lugnare sig lite och kan på så sätt bli mer balanserat.
Beroende på vilka fat man använder kan man tillföra aromer till vinet från faten. Titta bara på regionen Rioja i Spanien som traditionellt sett kört med lång fatlagring, vilket resulterade i en speciell karaktär som många beskriver som vanilj, dill och till och med “kräftspad”. Mys!
Sedan har vi precis som för vita viner filtrering och buteljering kvar. Vi tar helt enkelt bort fällningar och liknande som flyger runt i vinet. Det är helt ofarligt, men de flesta väljer att ta bort det. Till slut häller vi över vinet på flaska, bag in box eller någon annan behållare.
Hoppla! Här gick det undan. Vii gick igenom rätt mycket i förra delen och det här är tänkt för nybörjare. Det här är så klart förenklat, men vi börjar här: en stabil grund om inte annat.
Nu kikar vi istället på olika stilar och kopplar till det vi precis lärt oss. Teori och praktik hör ihop.
Publicerat 18 mars 2021 i kursen Vinmakning.
Av Christian Ragnarsson